Дэталі рэцэпту

Падрыхтоўка:

Ачысціць свіннячы пузік ад костак, храсткоў і грубых сухажылляў і прыправіць мяса. Пакласці пузік у вялікі пакет для Сувід і добра вакуумаваць.

Тушыць свіннячы пузік пры 69°С у камбінацыйным пароваре з 70% ВК і 50% абаротнымі паветранымі токамі на працягу 12 гадзін. Потым хутка астыць для далейшага выкарыстання.

Для луковага пірога лук і шцвяку на моцным агні падсмажыць у масле і доўга рыхтаваць, пакуль не стануць мягкімі. Паправіць солью, перцам і кміном і адразу астудзіць.

Разгатаваць падрыхтаванае тэсту і выкласці ў змазаную, эмаляваную ў форму GN 1/1 40мм. Пакласці паперу для выпякання на тесту і засыпаць сушанымі бабамі. Цяпер наце тесту «сліпая выпечка» на працягу 15-20 хвілін пры 180°С.

Смяшаць луковую сумесь з яйкамі і смятанай, дадаць зялёны лук і ўсё яшчэ раз моцна паправіць. Зараз выкласці масу на папярэдне спечаную тесту і выпекчы ў камбінацыйным пароваре пры 180°С з 80% абаротнымі паветранымі токамі на працягу каля 40 хвілін. Потым хутка астыць.

Ачысьціць буракі і салодкія бульбы і нарэзаць на кубікі памерам 1x1 см. Пакласці з маслам і спецыямі ў пакет для Сувід і добра вакуумаваць. У камбінацыйным пароваре падахвочваць 85°С з 70% ВК і 60% абаротнымі паветранымі токамі на працягу 1,5 гадзіны. Мяккі гародніна ў пакеце памяць, пакласці ў міску і змяшаць са смятанай, каб заставацца часцінкамі. Пасля хутка астыць.

Завяршэнне:

Астуджаны пузік нарэзаць на кавалкі прыкладна 2 см таўшчынёй і на 230°С у камбінацыйным пароваре гатаваць на грылі AMT на працягу 4-5 хвілін.

Паклаў 2 ст. ложкі пюрэ ў глыбокую талерку, нацерці кавалак луковага пірога і ўпрыгожыць шматом зялёнага, бланшаванага гародніны. Талерку ў камбінацыйным пароваре пры 130°С з 30% ВК і 80% абаротнымі паветранымі токамі рэгенераваць на працягу 4 хвілін.

Dадати грыль з свіннячага пузіка на пюрэ і паліць добрым саслам. Упрыгожыць паравымі палоскамі каларабіі.