Подробности за рецептата

Печена червена цвекло в пясък: Разбийте белтъка, след това добавете нишестето и смесете с пясъка. Поставете малко пясък върху тава за печене с хартия за печене (използвайте хартия за печене, за да не повредите тавата с грубия пясък). Поставете мащерка (10 г) и отгоре поставете червената цвекло, намазана с олио, покрийте с останалия пясък и печете в комбиниран парен котлон при 190°C в режим на горещ въздух с 80% скорост на вентилатора за 45 минути.
След печенето нарежете пясъчната коричка и извадете червеното цвекло от коричката, внимателно обелете и сервирайте.
Лукена пепел: Поставете зеленчуковите лукови листенца едно до друго върху перфорирана тава и покрийте с друга перфорирана тава. След това печете в комбинирания парен котлон за 25 минути в режим на горещ въздух при 200°C и 60% скорост на вентилатора, след което обърнете и печете още 25 минути при същата настройка с отворена клапа за пара. Черните изгорели лукови листенца извадете от комбинирания парен котлон, оставете да се охладят. След охлаждане смелете лука с кафява захар (10 г), черен пипер (1 г) и морска сол (2 г) в блендер до пепел.

Су-вид моркови: 600 г моркови, 100 мл сок от моркови, 5 г захар от цвекло, 2 г мащерка, 2 г морска сол и 10 г масло - всичко вакуумирайте и гответе су-вид за 4 часа при 68°C, след което извадете от комбинирания парен котлон и прехвърлете в цедка, като запазите сока и го затоплете.

Су-вид цвекло: 600 г обелено и нарязано червено цвекло, 100 г сок от червено цвекло, 5 г захар от цвекло, 2 г морска сол, 2 г прясна мащерка и 10 г масло - всичко вакуумирайте и гответе су-вид за 4 часа при 68°C, след което извадете от комбинирания парен котлон и прехвърлете в цедка, като запазите сока.

Гел от цвекло: 0,5 г смлян кимион, 0,5 г бял пипер, 5 г морска сол, Агар Агар и 350 мл сок от червено цвекло в тенджера разбъркайте, така че да няма бучки, всичко доведете до кипене и оставете да къкри около 3 минути, след което покрийте с фолио (за да не се образува коричка) и оставете да се охлади. След като се охлади, смешайте с остатъчния сок от червено цвекло (150 мл) в мощен блендер за около 8 минути.

Мангов мус с джинджифил: Разбийте сметаната до 90% твърдост.
Накиснете желатина в студена вода, след това след накисването я разтворете в топлия сок от моркови (100 мл). Разбийте 100 г крема сирене и бавно го добавяйте към сока от моркови, добавете мангово пюре (200 г), пюре от джинджифил (2 г) и бял пипер (0,1 г) и след това забъркайте сметаната (70 г), подправете на вкус и охладете. За сервиране оформете с топла лъжица. Декорирайте с 20-30 листа салвия.