Detail receptu

Předchystané těsto:
- 65 g studené vody
- 3,5 g droždí
- 100g špaldové mouky 630
- 2,5 g soli

Smícháme mouku se solí. Droždí rozpustíme ve vodě. Poté vše smícháme v míse a ručně prohněteme. Uchováváme uzavřené při teplotě 4-5 stupňů po dobu 3 dnů a necháme dlouho kynout za studena.

Hlavní těsto:
- 165 g předchystaného těsta
- 310 g špaldové mouky 630
- 25 g žitné mouky 1150
- 180 g vlažné vody
- 12 g másla
- 5,5 g soli
- 3,5 g droždí

Droždí rozpustíme ve vodě v samostatné nádobě. V míse na hnětení smícháme mouky se solí. Přidáme předpracované těsto, poté přidáme máslo a vodu s droždím. Vše hněteme 5 minut při rychlosti 1 a poté 5 minut při rychlosti 2. Těsto má být hladké a má se odlepovat od stěn mísy. Těsto necháme 90 minut přikryté odpočívat při teplotě 21-22 stupňů. Během této doby těsto každou půlhodinu protáhneme a dvakrát přeložíme.

Nyní těsto rozdělíme na 8 stejných dílů a zakulatíme je. Vytvarované kousky těsta položíme koncem dolů na plech a necháme kynout do 3/4 vykynutí.

Po vykynutí postříkáme povrch kousků těsta vodou (pumpičkou) a namočíme je do krupice z tvrdé pšenice nebo jáhlové moučky. Hluboce křížem nařízneme a vložíme do trouby. Během pečení plechy v případě potřeby obracíme podle stupně zhnědnutí.