Opskrift detaljer

1. Sæt ovnen på tør varme ved 260°C.
2. Dæk kartoflerne med vand og sæt kerneproben i vandet, indstil til 65°C.
3. I mellemtiden dypper du nok kartoffelskræll i mælk i et ovnfast fad.
4. Når vandet når den ønskede temperatur, sætter du ovnen på damp ved 65°C.
5. Lad kartoflerne være derinde, men læg også mælken og kartoffelskrællen i ovnen.
6. Bag i 20 minutter.
7. Dræn kartoflerne.
8. Dræn skrællen, mens du gemmer mælken og smider skrællen væk.
9. Lad kartoflerne stå udenfor på et perforeret fad i 15–20 minutter, så de kan slippe dampen.
10. Sæt ovnen tilbage på tør varme ved 260°C.
11. Dæk kartoflerne med vand igen og indsæt kerneproben som før, denne gang indstil den til 100°C.
12. Når vandet når den ønskede temperatur, sætter du ovnen på damp ved 100°C og koger indtil de er møre.
13. Dræn og mos med en kartoffelpresser, mens kartoflerne stadig er dampende varme.
14. Smelt smøret i og rør med en maryse.
15. Tilsæt nok kartoffelmælk til at rette teksturen.
16. Krydr og servér

Forberedelse af sovsen:
1. I en stor gryde, blødgør løgene over medium varme med stjerneanis, og lad krydderiet forblive helt.
2. Fortsæt i gode 10–15 minutter og deglasér med rødvin, og skru op for varmen for at lade alkoholen fordampe.
3. Tilsæt fonden og sænk varmen så snart den begynder at koge.
4. Reducer i et par timer, mens du rører indimellem, indtil konsistensen når en smuk, glasagtig sovs-lignende tekstur.

Servér ved at tage en generøs portion kartoffelmos på en tallerken, placere to pølser over kartoflerne og hælde lidt løgsovs ovenpå for at afslutte.