Opskrift detaljer

Name: Langsomstegt oksesteg med cremet grøntsagssauce
Yield: 8
Cuisine: tjekkisk
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Steak Langsomstegt oksesteg med cremet grøntsagssauce

21. 7. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Selskab: Retigo

Flere opskrifter fra denne forfatter

Fødevarekategori: Steak

Køkken: tjekkisk

Download PDF Download BR2

Program trin

Forvarmning:
75 °C

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Varm luft

100 %

Stegespyd1

55 °C

160 °C

100 %

ingredienser Portioner

Navn	Værdi	Enhed
ægte oksemørbrad	1,6	kg
engelsk sennep	25	g
Smør	100	g
brun sennep	60	g
tør hvidvin	100	ml
citron	1	stk
oksefond	1,5	l
dobbelt creme	500	ml
granny smith æble	1	stk
ekstra jomfru oliven olie	10	ml
salt	10	g
kværnet sort peber	3	g
hvidvinseddike	10	ml
hel sort peber	1	stk
allehånde	10	stk
laurbærblad	5	stk
løg	150	g
gulerod	250	g
persillerod	150	g

Ernæring og allergener

Allergener:
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion	Værdi
Energi	724 kJ
Kulhydrat	6,7 g
Fed - Fedt	26,9 g
Protein	43,6 g
Vand	0 g

Fremgangsmåde

1. Anbrænd kort oksekødet på en meget varm pande.
2. Indstil ovnen på tør varme ved 60°C og kerneprobe temperaturen på 55°C.
3. Krydr dit anbrændte oksekød med salt, peber og engelsk sennep, før det placeres i en GN og bages, indtil du hører kerneprobe signalet.
4. I en stor gryde sautér langsomt de ternede gulerødder og selleri, og tilsæt de ternede løg på et senere tidspunkt. Når din soffritto får en gylden farve, tilsæt æble, brun sennep og citron. Fortsæt i yderligere 5 minutter, mens du rører. Deglaser med vin, indtil det er reduceret, og alkoholen er fordampet. Tilsæt oksefond og bouquet garni, sænk varmen og
kog i endnu 30-40 minutter. Fjern bouquet garni og afslut med flødeskum.
5. Blend saucen, tilsæt smør og si gennem en fin si, mens den stadig er varm.
6. Krydr med salt, peber, sukker og eddike.
7. Lad oksefileten hvile ved stuetemperatur og skær den tyndt.
8. Anret og hæld varm sauce over kjødet. Bedst serveret med dumplings.