Opskrift detaljer

Sukker, gær og ca. 20 ml varmt vand skal sættes i et kar, indtil gæren begynder at gære. Herefter skal alle ingredienserne æltes godt sammen og derefter hvile, helst i 24 timer, hvor dejen bør foldes og strækkes hver 8. time. Grundprincippet: Dejen blandes, hviler i 24 timer ved stuetemperatur (stræk og fold den lidt hver 8. time), formes, hviler i en time (ofte i en skål, der er foret med et meldrysset klæde), bages i gryde eller på bageplade. Bemærk: ved en stuetemperatur, der er 5°C højere, halveres hævetiden, men den absolutte, klare anbefaling er ikke at overskride en temperatur på 18-22°C. Bagetips: Sidste hævning i kombidampovn ved 42°C, med taktet ventilatorhjul og 40-50% ventilatorhastighed, og maks. 5% fugtighed. Bage derefter i kombidampovnen: forvarm til 250°C. 10 sekunder ved 210 grader 80 % ventilatorhastighed. Dampning: 1000 ml, 10 skud, 2 minutter. Pause: 2 minutter. Derefter bages i 12 minutter ved 200°C, 80% ventilatorhastighed. Pause 5 minutter. Til sidst bages i 29 minutter ved 175°C, 60% ventilatorhastighed, taktet ventilatorhjul.