Λεπτομέρεια συνταγής

10 ώρες μαγειρεμένα μπαστούνια από σέλινο ραπανάκι με κινόα, μους κολοκύθας, στάχτη κρεμμυδιού και μαριναρισμένα άγρια μούρα.

Σέλινο ραπανάκι:
Ξεφλουδίστε το σέλινο ραπανάκι λεπτά, στη συνέχεια κόψτε ένα όσο το δυνατόν μεγαλύτερο κύβο από το κέντρο, που μπορεί να κοπεί σε 2 cm ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια κόψτε τον κύβο σε μπαστούνια 2 cm.

Επώνυμη βινεγκρέτ:
Για τη βινεγκρέτ ανακατέψτε τα είδη ξυδιών, χυμό πορτοκαλιού, σκόρδο, σιρόπι αγαύης, χυμό λάιμ και λεμονιού, καθώς και μουστάρδα, πιπέρι, θαλασσινό αλάτι και έλαιο σταφυλιού σε μια εμουλσιόν (αναμίξτε πρώτα όλα πολύ καλά και, στη συνέχεια, προσθέστε το λάδι σε λεπτό ρεύμα, έτσι ώστε να συνδεθεί και να γίνει μια κρεμώδης σάλτσα).

Τα μπαστούνια σέλινου ραπανιού Σούπερ ναρκοπέδιο να εμβαπτισθούν με τη βινεγκρέτ και να μαγειρευτούν με το πρόγραμμα βήμα 1 όλη τη νύχτα.

Στάχτη κρεμμυδιού:
Καψτε το κρεμμύδι, αφαιρέστε τον πυρήνα και χωρίστε τα μισά κρεμμύδια σε φύλλα, στη συνέχεια αφήστε τα να καούν ελεγχόμενα σε ατμοκιβώτιο όπως περιγράφεται στο βήμα 2, στη συνέχεια πολτοποιήστε το με καφετί ζάχαρη και λευκό πιπέρι.

Συμβουλή:
Δεδομένου ότι το κρεμμύδι χάνει πολύ βάρος, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε δύο αντικολλητικά καλάθια τηγανίσματος ως “καπάκι”, με το ένα καλάθι να τοποθετείται πάνω στο άλλο. Έτσι αποφεύγεται το να ανακατεύονται τα ελαφριά κρεμμυδόφυλλα από τον ανεμιστήρα στον χώρο μαγειρέματος.

Μους κολοκύθας:
Εμβαπτίστε την κολοκύθα και μαγειρέψτε την όπως περιγράφεται στο βήμα 3. Μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε την κολοκύθα από τη σακούλα και πολτοποιήστε τη λεπτά, αφήστε τη να ανακατευτεί με τη μουλιασμένη ζελατίνη στο ζεστό πουρέ. Καρυκεύστε το πουρέ με αλάτι Kala Namak, πιπέρι καγιέν και κανέλα και αφήστε το να κρυώσει σχετικά καλά. Στη συνέχεια, ανακατέψτε την κρέμα φράιχ και στο τέλος ανακατέψτε προσεκτικά την κρέμα, καλύψτε και βάλτε στο ψυγείο.


Μαριναρισμένα άγρια μούρα:
Εμβαπτίστε τα μούρα με τη ζάχαρη, το πορτό, τη φλούδα λάιμ, την κανέλα, το δάφνη και τη φλούδα πορτοκαλιού και αφήστε τα να μαριναριστούν όλη τη νύχτα.

Πρόταση σερβιρίσματος:
Αλείψτε το σέλινο ραπανάκι με ελαφρύ τυρί κρέμα από πάνω, πιέστε το σε σπόρους κινόα. Σερβίρετε μια δόση μούς κολοκύθας σε μια λεπτή λωρίδα στάχτης κρεμμυδιού, λίγο φρέσκο άνηθο και εστραγκόν. Τα μούρα τοποθετήστε τα με προσοχή στο πιάτο.