Λεπτομέρεια συνταγής

>> Πρώτο ζύμωμα
- 65γρ κρύο νερό
- 3,5γρ μαγιά
- 100γρ αλεύρι σίκαλης 630
- 2,5γρ αλάτι

Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Διαλύστε τη μαγιά στο νερό. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα πάντα σε ένα μπολ και ζυμώστε με το χέρι. Κλείστε το σε θερμοκρασία 4-5 βαθμών και αφήστε το για 3 ημέρες σε κρύα ζύμωση.

>> Κύρια ζύμη
- 165γρ προζύμι
- 310γρ αλεύρι σίκαλης 630
- 25γρ αλεύρι σίκαλης 1150
- 180γρ χλιαρό νερό
- 12γρ βούτυρο
- 5,5γρ αλάτι
- 3,5γρ μαγιά

Διαλύστε τη μαγιά στο νερό σε ένα ξεχωριστό σκεύος. Ανακατέψτε τα αλεύρια με το αλάτι στο μπολ ζυμώματος. Προσθέστε το προζύμι, στη συνέχεια το βούτυρο και το νερό με τη μαγιά. Ζυμώστε όλα για 5 λεπτά σε ταχύτητα 1 και στη συνέχεια για 5 λεπτά σε ταχύτητα 2. Η ζύμη είναι τώρα απαλή και αποδεσμεύεται από τις πλευρές του σκεύους. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 90 λεπτά στους 21 - 22 βαθμούς. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, τεντώστε τη ζύμη για μισό λεπτό και διπλώστε την 2 φορές.

Τώρα χωρίστε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και πλάστε τα σε στρογγυλά. Τοποθετήστε τα διαμορφωμένα κομμάτια με την ένωση προς τα κάτω στο ταψί και αφήστε τα να φουσκώσουν μέχρι 3/4.

Μετά τη φουσκώματος, ψεκάστε τα κομμάτια επιφανειακά με νερό (με αντλία) και βυθίστε τα σε σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σπασμένη σίκαλη. Κάντε σταυρωτές επαφές και τοποθετήστε τα στον φούρνο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, γυρίστε τα ταψιά ανάλογα με τον βαθμό καψίματος.