جزئیات دستور غذا

۱۰ ساعت پخته شده کلمربا با کینوا، موس کدو، خاکستر پیاز و توتهای جنگلی ترشیشده.

کلمربا:
کلمربا را نازک پوست بکنید، سپس یک مکعب بزرگ از وسط آن ببرید که بتواند به دو نیمه ۲ سانتیمتری تقسیم شود. سپس مکعب را به میلههای مربعی به ضخامت ۲ سانتیمتر برش دهید.

سرکهسیتروسی:
برای سرکهسیتروسی، انواع سرکه، آب پرتقال، سیر، شربت آگاو، آب لیمو و آب لیمو ترش و همچنین خردل، فلفل، نمک دریا و روغن دانه انگور را به یک سس امولسیونشده تبدیل کنید (ابتدا همه چیز را خوب مخلوط کنید، سپس با یک جریان نازک روغن اضافه کنید، به طوری که ترکیب شود و سس غلیظی ایجاد شود).

میلههای کلمربای سوپرشملاز را با سرکهسیتروسی وکیوم کرده و با مرحله برنامه ۱ برای شب بپزید.

خاکستر پیاز:
پیاز را پوست کنده، ساقه را جدا کنید و پیازهای نصف شده را به صورت ورقهورقه جدا کنید، سپس طبق مرحله ۲ در بخارپز ترکیبی بگذارید تا بسوزند، سپس با شکر قهوهای و فلفل سفید پودر کنید.

نکته:
چون پیاز به شدت وزن خود را از دست میدهد، استفاده از دو سبد سرخکردنی روکشدار به عنوان «کفگیر» پیشنهاد میشود، بدینگونه که یکی از سبدها به عنوان درپوش روی دیگری قرار گیرد. این کار از این جلوگیری میکند که ورقههای سبک پیاز توسط فن در فضای پخت پخش نشوند.

موس کدو:
کدو را وکیوم کرده و مانند مرحله ۳ بپزید. پس از پخت، کدو را از کیسه بیرون بیاورید و به صورت نرم پوره کنید، در پوره داغ، ژلاتین خیسخورده را حل کنید. پوره را با نمک کلا نمک، فلفل کاین و دارچین طعمدار کنید و اجازه دهید به نسبت خوب خنک شود. سپس خامه ترش را اضافه کرده و در نهایت به آرامی خامه را با آن مخلوط کنید، بپوشانید و در یخچال نگهدارید.


توتهای جنگلی ترشیشده:
توتها را با شکر، شراب پورت، رنده لیمو، دارچین، برگ بو و رنده پرتقال وکیوم کرده و برای شب ترشی کنید.

پیشنهاد سرو:
کلمربا را با یک لایه پنیر خامهای روی آن بمالید و در کینوا پفکرده فشار دهید.
یک قاشق موس کدو را روی یک نوار نازک از خاکستر پیاز قرار دهید، با کمی شوید تازه و کرمل تزئین کنید. توتها را به صورت ظریف روی بشقاب بچینید.