Reseptin yksityiskohta

Siipikarja Tumma kanafondi (sous-vide, kirkastettu)

30. 3. 2022

Tekijä: Retigo Team Deutschland

Yhtiö: RETIGO Deutschland GmbH

Lisää tämän tekijän reseptejä

Ruokaluokka: Siipikarja

Keittiö: Saksan kieli

Lataa PDF Lataa BR2

Ohjelman vaiheet

  • Esilämmitys:
  • 260 °C

Voit tarkastella koko taulukkoa siirtämällä taulukkoa oikealle.

Karkassen rösten

1
Yhdistelmä
25 %
time icon Aika
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Höyrytys
time icon Aika
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ainesosat

Nimi Arvo Yksikkö
kananlihaa luussa 2 kg
shiitake sieniä 10 g
sipuli 120 g
purjo 40 g
juuriselleri 80 g
keltainen porkkana 60 g
persiljan juuri 60 g
persilja 5 g
merisuola 8 g
timjami 1 g
rosmariini 2 g
tuore rakuuna 1 g
valkopippuria 2 g
vettä 750 ml
soijakastike 30 ml
kuivaa punaviiniä 100 ml
portviinin punainen 20 ml
proteiinia 30 g

Ravinto ja allergeenit

Allergeenit: 9
Mineraalit: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamiinit: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Yhden annoksen ravintoarvo Arvo
Energiaa 2794,9 kJ
Hiilihydraatti 34,7 g
Lihava 83,7 g
Proteiini 469 g
Vesi 0 g

Valmistusohje

Yksi annos vastaa 1 litraa fondia. Laita kananrunko pinnoitettuun Lotan GN-astiaan ja paahda esilämmitetyssä yhdistelmähöyrytarjoilijassa 225°C:ssa, 25% kosteudessa, 60% tuulen nopeudella 30 minuuttia, sen jälkeen ota se pois yhdistelmähöyrytarjoilijasta ja deglazoi punaviinillä ja anna jäähtyä noin 30 minuuttia. Sitten laita kaikki yhdessä jäljelle jääneiden ainesosien kanssa sous-vide-pussiin ja anna vetäytyä 5 tuntia 85°C:ssa höyrytilassa, 60% tuulen nopeudella.
Lopuksi siivilöi fondi siivilän läpi, saamme noin 1000 ml. Tarvittaessa irrota kananliha luusta ja jatka sen käsittelyä keittiössä, esimerkiksi salaattilisäkkeeksi, pasteijaksi tai tummaksi leivontatäytteeksi.

Suositeltavat lisävarusteet

vision_bake

vision_bake