Détail recette

1. Préchauffez le four à vapeur à 99°C.
2. Assaisonnez les asperges et blanchissez-les pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidissez-les dans de l'eau glacée ou dans un refroidisseur rapide.
3. Dans un bol, mélangez les œufs, le lait, la crème et le beurre noisette fondu. Assaisonnez avec du sel et mettez sous vide.
4. Réglez le four à vapeur à 75°C et faites cuire pendant 25 minutes.
5. Transférez les œufs cuits dans un siphon et chargez avec deux cartouches de gaz. Gardez dans un endroit chaud.
6. Réglez le four à chaleur sèche à 80°C.
7. Disposez le jambon de Parme sur une plaque de cuisson et déshydratez pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
8. Dans un mixeur, réduisez en poudre.
9. Réchauffez les asperges et dressez. Pulvérisez l'espuma d'œuf sur les asperges et garnissez de poudre de bacon et de ciboulette.