Détail recette

Name: Huile de cuisson à l’azote
Yield: 10
Cuisine: Chinois

Volaille Huile de cuisson à l’azote

10. 4. 2023

Auteur: Gary CHIU

Entreprise: Retigo Asia

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Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Chinois

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Étapes du programme

Préchauffage:
115 °C

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AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

03:00 hh:mm

90 °C

90 %

Mixte

30 %

Fin par température de sonde à cœur

70 °C

230 °C

90 %

Ingrédients Portions

Nom	Valeur	Unité
cuisse de canard	250	g

recette d'assaisonnement

Nom	Valeur	Unité
graisse de canard	3000	ml
de gros sel	100	g
sucre semoule	60	g
poivre noir moulu	3	g
ail	100	g
thym	10	g
romarin	5	g
baies de genièvre	2	g
sage	5	g
feuille de laurier	1	g
orange	5	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	131,1 kJ
Glucides	9,8 g
Gros	8,2 g
Protéine	4,3 g
L'eau	0 g

Préparation

Première étape
Remplissez d’eau, augmentez l’azote hautement pressurisé, évacuez beaucoup d’eau, puis augmentez la densité de la viande, rendant la surface plus lisse pour une cuisson uniforme
Laissez égoutter après le mélange complet, l’huile d’azote doit complètement couvrir le poulet, ajoutez des herbes aromatiques pour sceller
Maintenez l’huile à 90°C pendant 3 petites heures, atteignant un poulet en texture fondante, et gardez toutes les propriétés de qualité du poulet

Deuxième étape
Après avoir complété l’étape d’huilage, plongez le poulet dans beaucoup d’huile, utilisez un grill à plat, faites-le doucement chauffer sous haute température
Si vous avez préparé un réfrigérateur fiable, ramenez-le à température ambiante avant la cuisson pour éviter un grand écart de température interne et externe
Si vous avez préparé un réfrigérateur fiable, remettez-le au four pour la cuisson. La température centrale nécessaire pour le type qui crache est supérieure à 70°C

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