Détail recette

Name: Poisson au caramel
Yield: 10
Cuisine: Chinois

Poisson Poisson au caramel

12. 4. 2023

Auteur: Gary CHIU

Entreprise: Retigo Asia

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Catégorie aliments: Poisson

Cuisine: Chinois

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Étapes du programme

Préchauffage:
245 °C

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Mixte

30 %

Cuisson par durée

03:00 mm:ss

230 °C

90 %

Mixte

60 %

Cuisson par durée

01:30 hh:mm

135 °C

100 %

Ingrédients Portions

Nom	Valeur	Unité
balaou (Océan 2)	110	g

recette d'assaisonnement

Nom	Valeur	Unité
gingembre frais	10	g
échalote	40	g
sauce soja	100	ml
mirine	100	ml
vinaigre noir	40	ml
saké	100	ml
eau osmosée	500	ml
oignon	30	g
sucre semoule	10	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	17,8 kJ
Glucides	1,8 g
Gros	0,1 g
Protéine	2,2 g
L'eau	0 g

Préparation

Première étape
◇ Lavez le poisson au caramel et enlevez les viscères, attention à ne pas abîmer le ventre, évitez que la chair du poisson ne devienne amère, coupez en tranches pour absorber l'eau de pluie
◇ Disposez les tranches de poisson au caramel sur un plateau, mettez-les sur une plaque à rôtir préchauffée à 180°C
◇ Faites dorer la peau du poisson jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, la cuisson permet d'éliminer les odeurs et d'ajouter un arôme savoureux

Deuxième étape
◇ Utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température, le poisson au caramel doit atteindre au moins 70 degrés Celsius
◇ Pour éviter les éclaboussures, couvrez le plateau ou la plaque à rôtir, attention à la ventilation de la surface
◇ Après sortie, laissez reposer 30 minutes, puis refroidissez rapidement par immersion dans de l'eau froide pendant 24 petites minutes

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