Détail recette

Pétrir bien les ingrédients pour la pâte à pâtes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Ajouter un peu plus d'eau ou de farine si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.
Former une boule avec la pâte et la placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Éplucher les asperges et les couper en petits dés, hacher finement l'échalote. Faire revenir les asperges et les échalotes dans une poêle avec du beurre, déglacer avec le vin blanc et assaisonner selon le goût avec du sucre, du sel et du poivre.
Réserver le ragout d'asperges au frais.

Pour la vinaigrette à l'orange, bien mélanger le jus avec les épices, puis ajouter l'huile d'olive et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Assaisonner selon le goût.

Pour la hollandaise, mélanger tous les ingrédients brièvement avec un mixeur plongeant et passer au tamis dans une bouteille ISI de 0,5 l. Placer la bouteille dans un bain-marie à 65°C pendant 30 minutes avant de servir.

Étaler la pâte à pâtes finement avec une machine à pâtes et découper selon la forme désirée. Faire cuire les feuilles de pâte dans de l'eau bouillante salée al dente. Égoutter les feuilles de pâtes cuites, les badigeonner de beurre fondu et les placer sur une plaque GN perforée antiadhésive.
Répartir le ragout d'asperges sur les feuilles de pâtes et couvrir avec une seconde feuille de pâte.
Placer les raviolis dans le combiné vapeur préchauffé et régénérer à 120°C en mode combiné vapeur avec 40% d'humidité pendant 2-3 minutes.
Entre-temps, étaler un peu de vinaigrette à l'orange sur les assiettes, disposer les raviolis régénérés dans l'assiette, ajouter un peu de vinaigrette par-dessus et couvrir les raviolis de la hollandaise chaude. Râper le zeste d'orange en décoration par-dessus.
C'est prêt.

Les raviolis peuvent être préparés de manière optimale pour le service à la carte et régénérés en quelques minutes dans la meilleure qualité !
Tout cela fonctionne également parfaitement pour les événements de banquet avec notre système de banquet, les raviolis sont dressés à froid directement sur les assiettes, régénérés dans le chariot de service et simplement terminés avec hollandaise et zeste d'orange au moment du service.