Recept részlet

Desszertek Kaiserschmarren

6. 1. 2023

Szerző: Retigo Team Deutschland

Vállalat: RETIGO Deutschland GmbH

További receptek ettől a szerzőtől

Élelmiszer kategória: Desszertek

Konyha: német

PDF letöltése Töltse le a BR2-et

Program lépései

  • Előmelegítés:
  • 185 °C

A teljes táblázat megtekintéséhez mozgassa a táblázatot jobbra.

1
Forró levegő
100 %
time icon Idő
time icon 00:14 óó:mm
probe icon 185 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Hozzávalók

Név Érték Mértékegység
sima búzaliszt 125 g
tej 3,5% 0,25 l
vaníliás cukor 1 db
só 1 db
tojássárgák 4 db
tojásfehérje 4 db
barna cukor 50 g
mazsolák 25 g

Név Érték Mértékegység
vaj 50 g
barna cukor 30 g

Táplálkozás és allergének

Allergének: 1, 7, A
Ásványok: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Mg, Mn, Na, P, Phosphorus, Potassium, Se, Selenium, Zn
Vitaminok: A, B, B12, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Egy adag tápértéke Érték
Energia 605,5 kJ
Szénhidrát 93,5 g
Zsír 22,1 g
Fehérje 7,4 g
Víz 0 g

Elkészítés

Elkészítés:
A tojásfehérjét cukorral habosra verjük.
Egy másik tálban a lisztet, tejet, vaníliacukrot, sót és a tojássárgáját simára keverjük.
Ezután a tojáshabot óvatosan a masszához keverjük.

Egy AMT GN 1/2 65mm-es edényt vajjal kivajazunk és a masszát beleöntjük. A mazsolát ráhintjük.

Bankett:
A schmarrnt 185 fokon a előmelegített RETIGO VISION forró levegőn kb. 14 percig sütjük, majd azonnal szétszedjük és tálaljuk.
Melegen tartjuk a Chafing Dish-ben azonos minőségben max. 30 percig.

Gyártás utáni sokkoló fagyasztás:

A schmarrnt 185 fokon az előmelegített Retigo Vision-ban kb. 12 percig sütjük. Forró állapotban szétszedjük és lapos tepsikre osztjuk, majd -38 fokon sokkoljuk.
A fagyasztott schmarrnt a fagyasztóban tároljuk és adagokban regeneráljuk.

Regenerálás:
Bankett:
AMT 65mm-es edényeket bőséges vajjal kivajazunk és cukorral megszórunk. A fagyasztott schmarrnt max. 3 cm magasra töltjük és 135 fokon és 35%-os kombinált gőzben 3-4 percig regeneráljuk (vastagságtól függően).
A la Carte a tálaló serpenyőben:
Egy serpenyőben a vajat és a cukrot röviden megolvasztjuk. A schmarrnt a serpenyőbe tesszük és 135 fokon és 35%-os kombinált gőzben kb. 3 percig regeneráljuk.
A la Carte a tányéron:
A Kaiserschmarrnt egy tányérra tálaljuk és egy falat vajjal és cukorral megszórjuk. 135 fokon és 30%-os kombinált gőzben kb. 3:30 percig regeneráljuk.

Ajánlott tartozékok

vision_pan

vision_pan