Recept részlet

Cukrot, élesztőt és kb. 20 ml meleg vizet egy edényben állni hagyni, amíg az élesztő erjedni kezd. Ezután minden hozzávalót alaposan összegyúrni és pihentetni, lehetőleg 24 órán át, közben 8 óránként a tésztát hajtogatni és nyújtani. Az alapelv: Tészta keverése, 24 órát szobahőmérsékleten érlelni (kicsit 8 óránként nyújtani és hajtogatni), tésztát formálni, egy órát érlelni (legtöbbször liszttel meghintett ruhával bélelt tálban), edényben vagy tepsin sütni. Megjegyzés: 5°C-al magasabb szobahőmérsékletnél a kelesztési idő feleződik, de a világos, egyértelmű ajánlás az, hogy a 18-22°C hőmérsékletet ne lépjük túl. Sütési útmutató: Utolsó kelesztés a kombinált gőzölőben 42°C-on, időzített ventilátorral és 40-50% ventilátor sebességgel, és max. 5% páratartalom. Majd sütés a kombinált gőzölőben: előmelegítés 250°C-ra. 10 másodperc 210 fokon, 80% ventilátor sebességgel. Párásítás: 1000 ml, 10 fújás, 2 perc. Szünet: 2 perc. Ezután 12 perc sütés 200°C-on, 80% ventilátor sebességgel. Szünet 5 perc. Végül 29 perc sütés 175°C-on, 60% ventilátor sebességgel, időzített ventilátorral.