Detail resep

>> Pre-ferment
- 65g air dingin
- 3,5g ragi
- 100g tepung spelt 630
- 2,5g garam

Campurkan tepung dengan garam. Larutkan ragi dalam air. Kemudian campurkan semuanya dalam sebuah mangkuk dan uleni dengan tangan. Simpan dalam wadah tertutup pada suhu 4-5 derajat selama 3 hari dengan cara dingin yang lambat.

>> Adonan Utama
- 165g pre-ferment
- 310g tepung spelt 630
- 25g tepung gandum hitam 1150
- 180g air hangat
- 12g mentega
- 5,5g garam
- 3,5g ragi

Larutkan ragi dalam air dalam wadah terpisah. Campurkan tepung dengan garam dalam mangkuk pengaduk. Tambahkan pre-ferment, kemudian masukkan mentega dan air ragi. Uleni semuanya selama 5 menit pada kecepatan 1 dan kemudian 5 menit lagi pada kecepatan 2. Adonan sekarang elastis dan terlepas dari tepi mangkuk. Biarkan adonan mengembang selama 90 menit pada suhu 21 - 22 derajat dengan ditutup. Selama waktu ini, regangkan adonan setengah jam sekali dan lipat 2 kali.

Sekarang bagi adonan menjadi 8 bagian yang sama dan bulatkan. Tempatkan adonan yang telah dibentuk dengan sisi jahitan di bawah di atas loyang dan biarkan mengembang hingga 3/4 matang.

Setelah mengembang, semprotkan permukaan adonan dengan air (botol semprot) dan celupkan ke dalam semolina atau tepung rye. Sayat dalam bentuk salib dan masukkan ke dalam oven. Selama proses pemanggangan, jika perlu, putar loyang sesuai dengan tingkat kecokelatan.