Dettaglio ricetta

Barbabietola rossa cotta nella sabbia: Montare gli albumi, quindi incorporare l'amido e mescolare con la sabbia. Mettere un po' di sabbia su una teglia foderata con carta da forno (usare la carta da forno perché altrimenti la teglia potrebbe danneggiarsi a causa della sabbia grossa). Adagiare il timo (10 g) e mettere sopra la barbabietola rossa spennellata con olio, coprire con la sabbia rimanente e cuocere nel combinato a vapore a 190°C in modalità ventilata con il 80% di velocità del ventilatore per 45 minuti. Dopo la cottura, incidere la crosta di sabbia e rimuovere la barbabietola dalla crosta, sbucciarla con cura e servire. Cenere di cipolla: Disporre le scorze di cipolla vegetale una accanto all'altra su una teglia forata e coprire con un'altra teglia forata. Cuocere quindi nel combinato a vapore per 25 minuti in modalità ventilata a 200°C e 60% di velocità del ventilatore, quindi girare e cuocere ulteriormente per 25 minuti con le stesse impostazioni e con la valvola di sfiato aperta. Rimuovere le scorze di cipolla nere bruciate dal combinato a vapore e lasciare raffreddare. Dopo il raffreddamento, frullare le cipolle con zucchero di canna (10 g), pepe (1 g) e sale marino (2 g) fino a ottenere una cenere.

Carote finger sous-vide: 600 g di carote finger, 100 ml di succo di carota, 5 g di sciroppo di barbabietola, 2 g di timo, 2 g di sale marino e 10 g di burro - mettere tutto insieme in sottovuoto e cuocere sous-vide per 4 ore a 68°C, quindi rimuovere dal combinato a vapore e scolare, catturando il succo e tenendolo caldo.

Barbabietola sous-vide: 600 g di barbabietole rosse pelate e tagliate, 100 g di succo di barbabietola rossa, 5 g di sciroppo di barbabietola, 2 g di sale marino, 2 g di timo fresco e 10 g di burro - sigillare tutto in sottovuoto e cuocere sous-vide per 4 ore a 68°C, quindi rimuovere dal combinato a vapore e scolare, catturando il succo.

Gel da barbabietola: 0,5 g di cumino macinato, 0,5 g di pepe bianco, 5 g di sale marino, agar agar e 350 ml di succo di barbabietola in una pentola, mescolare in modo che non ci siano grumi, portare a ebollizione e far sobbollire per circa 3 minuti, quindi coprire immediatamente con pellicola (per evitare la formazione di una pellicina) e lasciare raffreddare. Dopo il raffreddamento, frullare con il succo di barbabietola rimanente (150 ml) in un frullatore ad alta potenza per circa 8 minuti.

Mousse di mango con zenzero: Montare la panna fino al 90% di consistenza. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, dopo l'ammollo scioglierla nel succo di carota caldo (100 ml). Montare 100 g di formaggio cremoso e incorporarlo lentamente nel succo di carota, aggiungere la polpa di mango (200 g), il purè di zenzero (2 g) e il pepe bianco (0,1 g) e successivamente incorporare la panna (70 g), assaporare e riporre in frigorifero. Per servire, formare delle quenelle con un cucchiaio caldo. Decorare con 20-30 foglie di salvia.