Dettaglio ricetta

Per gli stinchi di agnello, condisci e ungili completamente e scottali in un forno combi Retigo impostato in modalità aria calda a 220°C per 2 minuti utilizzando un contenitore GN smaltato di 100 mm. Rimuovi gli stinchi di agnello dal contenitore GN.
Aggiungi le cipolle, il sedano e le carote al contenitore GN. Riduci la temperatura a 190°C e cuoci per 6 minuti, aggiungendo l'aglio nell'ultimo minuto.
Aggiungi il vino e lascialo ridurre per un minuto. Ora aggiungi il concentrato di pomodoro, poi il rosmarino e la foglia di alloro. Condisci bene con sale e pepe.
Rimetti gli stinchi di agnello nel contenitore GN, versa il brodo e copri con un coperchio. Imposta il forno combi in modalità combinata a 130°C, 70% di umidità, velocità della ventola 60%, per 4 ore.
Prepara il purè. Cuoci a vapore le patate e i carciofi di Gerusalemme in un contenitore GN in acciaio inossidabile utilizzando la modalità vapore a 99°C per 20 minuti. Riscalda il latte e il burro in una piccola pentola fino a leggera ebollizione, poi rimuovi dal fuoco.
Trasferisci le patate cotte e i carciofi di Gerusalemme in una ciotola e aggiungi il composto di latte e burro e schiaccia fino a ottenere un composto liscio. Condisci. Quando gli stinchi di agnello sono cotti, rimuovili dalla salsa, passa la salsa attraverso un colino e mettila in una pentola per ridurla a una consistenza densa.