Dettaglio ricetta

Crouffin: 1. Setacciare le farine in una ciotola, fare una piccola cavità al centro, sbriciolare il lievito fresco e riempire con acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero al lievito e distribuire gli altri ingredienti attorno alla farina. Aspettare che il lievito inizi a lievitare, quindi impastare bene e lasciare lievitare in un luogo caldo.
2. Preparare gli asparagi bianchi, le patate dolci, il sale, il pepe e l'olio d'aglio. Tagliare tutto a cubetti fini, condire e mescolare con un po' d'olio, quindi cuocere nel combinato a vapore a 215°C, 25% di umidità, 70% di velocità del ventilatore per 5 minuti.
3. Una volta che l'impasto è raddoppiato in volume, dividerlo in sei parti uguali e stenderlo sottilmente in lunghezza. Spargere un po' di farina di mandorla sopra, quindi distribuire gli asparagi bianchi cotti e le patate dolci cotte. Arrotolare tutto bene in lunghezza. Tagliare queste (sigari) a metà per la lunghezza, girare la parte tagliata verso l'alto e arrotolarle a spirale, mettere in uno stampo per muffin e cuocere come segue nel combinato pre riscaldato: 175°C, 15% di umidità, 50% di velocità del ventilatore, 15 minuti. ///Asparagi verdi sous-vide: Preparare gli asparagi verdi e vuotarli insieme agli altri ingredienti, cuocere a sous-vide nel combinato in modalità vapore a 85°C, 50% di velocità del ventilatore per 30 minuti, quindi togliere gli asparagi dal combinato e lasciarli marinare tutta la notte nel sacchetto sous-vide in frigorifero. ///Condimento ai lamponi: Mettere tutto insieme in un frullatore ad alta potenza, montare a un condimento omogeneo, quindi passare e travasare in una bottiglia adeguata.