Dettaglio ricetta

Name: Pesce arrosto a bassa temperatura
Yield: 10
Cuisine: Cinese

Pesce Pesce arrosto a bassa temperatura

17. 4. 2023

Autore: Gary CHIU

Azienda: Retigo Asia

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Categoria alimentare: Pesce

Cucina: Cinese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
90 °C

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Cottura a vapore

Volta

20:00 eh: mm

76 °C

80 %

Combinazione

30 %

Volta

03:00 mm:ss

230 °C

90 %

ingredienti Porzioni

Nome	Valore	Unità
zampe di polpo	2	kg

ricetta del condimento

Nome	Valore	Unità
olio d'oliva	400	ml
vino bianco secco	100	ml
foglia d'alloro	5	g
un rametto di timo	3	g
aglio	10	g
pepe nero macinato	3	g
sale marino	3	g
saggio	3	g
peperoncino in polvere	2	g
crema all'aglio	20	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, D, E, K

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	152,7 kJ
Carboidrato	3,2 g
Grasso	2,4 g
Proteina	30,3 g
Acqua	0 g

Procedimento

Fase uno
◇ Lavare e asciugare il pesce arrosto, assorbendo il liquido in eccesso con della carta assorbente, quindi condire con sale fino, facendo attenzione che non resti umido
◇ Utilizzare un contenitore sottovuoto apposito, senza sovraccaricarlo, cuocere a 76°C per 24 ore

Fase due
◇ Rimuovere il contenitore sottovuoto e drenare l'acqua in eccesso, lasciando riposare
◇ Condire il pesce con un mix di burro fuso, olio piccante, fettine di radice di rafano, paprika e altri ingredienti aromatici
◇ Poiché il pesce è già stato cotto a lungo, è sufficiente scaldarlo a fuoco indiretto per 3 minuti, quindi servire caldo