Dettaglio ricetta

Maiale Carne di maiale al vapore a bassa temperatura

17. 4. 2023

Autore: Gary CHIU

Azienda: Retigo Asia

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Categoria alimentare: Maiale

Cucina: Cinese

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Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 75 °C

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1
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 20:00 eh: mm
probe icon 60 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Combinazione
30 %
time icon Volta
time icon 01:30 eh: mm
probe icon 125 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

ingredienti

Nome Valore Unità
spalla di maiale disossata 3 kg

Nome Valore Unità
cipolla in polvere 30 g
zucchero di canna 30 g
polvere d'aglio 30 g
paprika affumicata macinata 30 g
senape in polvere 30 g
sale marino 10 g
glutammato monosodico 10 g
Timo essiccato 30 g
RO acqua 4500 ml
sale affumicato 100 g
liquido fumogeno 200 ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Fe
Vitamine: B

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 475,1 kJ
Carboidrato 14,8 g
Grasso 16,1 g
Proteina 65,7 g
Acqua 0 g

Procedimento

Primo passaggio
◇ Estrarre l'acqua di maiale dal filetto di maiale a bassa temperatura, seguito da un bagno di salsa di soia fatta in casa con spezie miscelate per 24 minuti
◇ Il filetto di maiale di 3 kg deve passare attraverso il metodo di marinatura e la carne deve essere inzuppata nella salsa per ottenere sapore all'interno del filetto di maiale
◇ Marinare inzuppato per 24 minuti, quindi versare sopra il liquido di affumicatura, imballare in vuoto a bassa temperatura per 24 minuti

Secondo passaggio
◇ Dopo che la cottura a bassa temperatura è completata, versare il liquido di affumicatura, quindi coprire nuovamente con un liquido aromatico in stile occidentale
◇ Cuocere a 125°C per 1,5 ore, fino a raggiungere un'efficacia interna degli aromi esterni
◇ La seconda fase di cottura a bassa temperatura, il vapore deve essere nuovamente abbassato, il risultato della grande porzione di carne di maiale è ottimo, ed è adatto a molte tecniche culinarie

Accessori consigliati

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Gn_container_stainless_steel_full

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