レシピ詳細

砂糖、イースト、および約20mlのぬるい水を容器に入れて、イーストが発酵を始めるまで置いておく。その後、すべての材料をよくこねて、24時間（8時間ごとに生地を折りたたんで伸ばすことが理想）休ませる。基本的な原則：生地を混ぜて、室温で24時間熟成させる（8時間ごとに少し伸ばして折りたたむ）、生地を成形して1時間休ませる（一般的には粉を振った布を敷いたボウルに入れる）、鍋や天板で焼く。注意：室温が5℃高くなると発酵時間が半分になるが、絶対的で明確な推奨は、18-22℃を超えないことである。焼き方：コンビ蒸し器での最終発酵は42℃、タイミングされたファンと40-50%のファン速度、最大5%の湿度で行う。その後、コンビ蒸し器で250℃に予熱する。210℃で80%のファン速度で10秒間。スチーム：1000ml、10回、2分。休憩：2分。その後、200℃で12分間焼き、80%のファン速度で。休憩5分。最後に175℃で29分間焼き、60%のファン速度、タイミングされたファン。