レシピ詳細

大きな鍋またはフライパンに約3リットルのバターとリットルのラードを熱します。根菜類と玉ねぎを加え、野菜が黄金色になるまでしばらく炒めます。砂糖を振りかけ、キャラメルができるまで2分間混ぜます。
酢を注ぎ入れ、蒸発させ、ジャムとマスタードの保存食を混ぜ、約1分間炒めます。
約2リットルの水を注ぎ入れ、沸騰させます。キャラメル化した野菜のベース、肉と液体をGNに移し、コンベクションオーブンの低温調理プログラムで調理します。焼き上がったら、肉を取り出し、冷まします。
ベースを半分に減らし、明るいルーを作ります。ルーをソースに混ぜ、必要に応じて塩を加え、少し酢で酸味を加えます。ソースは甘酸っぱい味に仕上げます。
最後に、さらに1リットルのバターをソースに加え、ブレンドしてから細かいストレーナーで漉します。