レシピ詳細

〈p class="MsoNoSpacing">肉のブリスケットから粗い脂肪と筋を取り除く。リンゴジュース、ウスターソース、醤油を混ぜてマリネを作り、ブリスケットに均等に注入する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">肉にマスタードをよく塗り、塩、黒胡椒、ニンニクを振りかける。真空袋に入れ、厳密に真空する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">肉をラックに置き、コンビダンプ72℃で50%の風速で24時間sous videで調理する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">好みの食感に応じて調理時間を延ばすこともできる。肉は柔らかく、切っても崩れない程度にする。肉を袋から取り出し、グリルプレートに置く。袋から出た肉汁を受け取る。肉汁をBBQソースと混ぜてモップソースを作り、肉に塗る。肉を熱風130℃で1時間焼き、15分ごとに「モップ」する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">その後、急冷し、薄切りにして保存する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">赤玉ねぎをバターとブラウンシュガーでキャラメル化し、バルサミコでデグレーズし、少し煮詰める。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">カマンベールをスライスする。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">バーガーの仕上げ：〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">バーガーバンズをトーストし、内側にBBQソースを塗る。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">肉に玉ねぎとカマンベールのスライスを載せ、コンビダンプ130℃で30%の湿度で2分間再加熱する。〈/p〉〈p class="MsoNoSpacing">バンズの下側にロメインレタスを載せ、その上に温めた肉を載せる。クランベリーと野生のハーブサラダをのせ、バーガーの上ブタで蓋をし、串で固定して提供する。トリュフフライ、ウェッジ、サツマイモフライなどを添える。〈/p〉