레시피 세부 사항

1. 오븐을 52°C에서 완전 스팀 모드로 설정한다.
2. 오리 가슴살에 소금, 타임, 후추로 간을 하고 진공 포장한다.
3. 스팀하여 수비드로 90분 동안 조리한다.
4. 얼음물이나 급속 냉각기에서 식힌 후 가방에서 가슴살을 꺼낸다.
5. 껍질에 칼집을 내고 팬에서 시어링하며, 찬 표면에서 껍질 쪽부터 시작한다.
6. 계피, 정향, 스타 아니스를 넣어 부케 가르니를 만들고 와인과 새끼와 함께 깊은 GN에 넣는다.
7. 오븐을 150°C의 건조 열로 설정하고 양배추가 부드러워질 때까지 약 2시간 동안 조리한다. 부케 가르니는 버린다.
8. 남은 주스를 걸러내고 조리한 양배추를 부드럽게 될 때까지 퓨레 한다. 블렌딩하는 동안 걸러낸 액체를 원하는 농도가 될 때까지 추가한다. 식초로 마무리하고 간을 맞춘다. 따뜻한 상태에서 고운 체를 통과시킨다.
9. 덤플링을 만들기 위해 모든 재료를 그릇에 혼합하고 에스푸마 사이폰으로 옮겨 두 개의 가스 카트리지를 넣어 충전한다. 기름칠한 종이 컵에 나누고 서빙 전에 약하게 전자레인지에 데운다.
10. 담기 위해, 가슴살을 슬라이스하고 큰 접시에 올린 후 퓨레 두 스푼과 조리된 덤플링을 얹는다.