레시피 세부 사항

타펠스피츠에서 굵은 지방과 힘줄을 제거합니다.
고기를 양념과 함께 진공팩에 넣고 강하게 진공합니다.
콤비 증기조리기에서 68°C, 50% 습도로 12-15시간 수비드로 조리합니다.
이후 고기를 꺼내어 급속 냉각합니다. 봉지에서 나온 국물을 냄비에 붓고 끓여서 거품을 제거하고 간을 맞춥니다. 육수는 서비스할 때까지 따뜻하게 유지합니다. 고기가 식으면 전량을 나눠서 서비스할 준비를 할 수 있습니다.

허브 오일을 위해 원하는 대로 초록 허브를 중성 식물유에서 40°C로 약 1시간 우려내고, 잘 혼합한 후 하룻밤 동안 두십시오. 다음 날 기름을 고운 천으로 걸러냅니다.

뿌리채소를 줄리엔으로 자르고, 콤비 증기조리기에서 99°C로 3분간 찐 후 즉시 급속 냉각합니다.

감자는 껍질을 벗기고 4등분한 후 콤비 증기조리기에서 99°C로 35-45분간 부드럽게 찐다.

냄비에 우유, 소금, 후추 및 넛맥을 끓이고, 부드러운 감자를 고운 프레스를 사용해 눌러 뜨거운 우유에 넣습니다. 버터를 추가하고 주걱으로 저어줍니다. 필요에 따라 간을 맞추고 즉시 급속 냉각합니다.

차이니즈 파 소스를 위해 크림 프레쉬와 생크림을 섞고, 매운 무, 레몬즙, 소금 및 후추로 간을 맞춥니다. 차이니즈 파를 가는 링으로 썰어 소스에 섞습니다.

체리 토마토를 올리브유와 소금으로 마리네이드한 후, 베이킹 시트에 놓고 210°C에서 3-5분간 구워냅니다.

서비스 시:

콤비 증기조리기를 인서트 타이머 모드에서 콤비 증기 130°C, 30% RH, 80% 팬 속도로 가동합니다.

퓌레를 짜주머니에 담아 깊은 접시 중앙에 장식합니다. 1인분 크기에 따라 3-5 조각의 타펠스피츠를 퓌레 위에 올리고 뿌리채소를 위에 얹습니다.

이제 접시를 증기조리기에서 4분간 재가열합니다.

뜨거운 육수를 약간 붓고, 차이니즈 파 소스와 허브 오일을 그 위에 제빨리 뿌려주고, 접시를 허브와 그릴에 구운 체리 토마토로 장식합니다.