Receptes detaļas

Sarkanās bietes ceptas smiltīs: Olu baltumus saputot, tad pievienot cieti un sajaukt ar smiltīm. Nedaudz smilšu uz cepešpannas ar cepamo papīru (izmantojiet cepamo papīru, jo citādi cepešpanna var tikt sabojāta ar rupjām smiltīm) novietot. Pāri uzlikt timiānu (10 g) un uzsmidzināt eļļu uz sarkanajām bietēm, novietot virsū, pārklāt ar atlikušo smilšu un cept kombinētajā tvaikonī 190°C karstajā gaisā ar 80% ventilatora ātrumu 45 minūtes.
Pēc cepšanas smilšu garoza jāsagriež un sarkanās bietes jāizņem no garozas, uzmanīgi jāpārliek un jāpasniedz.
Sīpolu pelnu pulveris: Dārzeņu sīpolu lapas novietot blakus uz caurspīdīgas cepešplāts un pārklāt ar citu caurspīdīgu cepešplāts. Pēc tam cept kombinētajā tvaikonī 25 minūtes karstajā gaisā 200°C un 60% ventilatora ātrumā, pēc tam apgriezt un vēl 25 minūtes cept ar tādu pašu iestatījumu un atvērtu tvaika izlaišanas vārstu. Melnie apdegusī sīpolu lapas izņemt no kombinētā tvaikoni, atdzesēt. Pēc atdzesēšanas sīpolus jāsamaisa ar brūno cukuru (10 g), pipariem (1 g) un jūras sāli (2 g) blenderī, lai iegūtu pelnu pulveri.

Sous-vide pirkstu burkāni: 600 g pirkstu burkānu, 100 ml burkānu sulas, 5 g cukura bietes, 2 g timiāna, 2 g jūras sāls un 10 g sviesta - visu kopā vakuumā iepakot un sous-vide pagatavot 4 stundas 68°C, pēc tam izņemt no kombinētā tvaikonī un likt sietā, lai notecinātu sulu un siltumā turētu.

Sous-vide bietes: 600 g mizotu un sagrieztu sarkano bieti, 100 g sarkano biešu sulas, 5 g cukura bietes, 2 g jūras sāls, 2 g svaiga timiāna un 10 g sviesta - kopā vakuumā iepakot un sous-vide pagatavot 4 stundas 68°C, pēc tam izņemt no kombinētā tvaikonī un likt sietā, lai notecinātu sulu.

Biešu gels: 0,5 g maltā ķimenes, 0,5 g baltā pipara, 5 g jūras sāls, agar agar un 350 ml sarkano biešu sulas katlā apvienot, lai nebūtu kunkuļu, visu uzvārīt un apmēram 3 minūtes vāra, pēc tam nekavējoties pārklāt ar plēvi (lai neradītos garoza) un atdzesēt. Pēc atdzesēšanas ar atlikušo sarkano biešu sulu (150 ml) augstas jaudas blenderī samaisīt apmēram 8 minūtes.

Mango musu ar ingveru: Krējumu saputot līdz 90% stingrim.
Želatīnu iemērkt aukstā ūdenī, pēc iemērkšanas izšķīdināt siltajā burkānu sulā (100 ml). 100 g svaigā siera saputot un lēnām iekļaut burkānu sulā, pievienot mango biezeni (200 g), ingvera biezeni (2 g) un baltā pipara (0,1 g) pēc tam iekļaut arī krējumu (70 g), nogaršot un atdzesēt. Pasniedzot ar siltu karoti veidot mīklas bumbiņas. Dekorēt ar 20-30 salvijas lapām.