Receptes detaļas

1. Ieslēdziet krāsni uz sausā siltuma 260°C.
2. Iemērciet kartupeļus ūdenī un ievietojiet temperatūras sensoru ūdenī, uzstādiet uz 65°C.
3. Tikmēr iemērciet pietiekami daudz kartupeļu mizas pienā cepamtraukā, kas var izturēt karstumu.
4. Kad ūdens sasniegs vēlamo temperatūru, iestatiet krāsni uz tvaiku 65°C.
5. Turiet kartupeļus tur, bet arī ievietojiet pienu un kartupeļu mizas krāsnī.
6. Vāriet 20 minūtes.
7. Iztukšojiet kartupeļus.
8. Iztukšojiet mizu, saglabājot pienu un izmetot mizu.
9. Atstājiet kartupeļus ārā uz perforētas šķivja 15–20 minūtes, lai tie varētu izdalīt tvaiku.
10. Atkal iestatiet krāsni uz sausā siltuma 260°C.
11. Atkal iemērciet kartupeļus ūdenī un ievietojiet temperatūras sensoru tieši tāpat kā iepriekš, šoreiz iestādot temperatūru uz 100°C.
12. Kad ūdens sasniegs vēlamo temperatūru, iestatiet krāsni uz tvaiku 100°C un vāriet līdz mīkstiem.
13. Iztukšojiet un biezeni, izmantojot kartupeļu presi, kamēr kartupeļi joprojām ir tvaikojot karsti.
14. Izkausējiet sviestu un maisiet ar maryse.
15. Pievienojiet pietiekami daudz kartupeļu piena, lai izlabotu konsistenci.
16. Garšojiet un pasniedziet

Pagatavošana mērcei:
1. Lielā katlā mīkstiniet sīpolus vidēji augstā siltumā ar anīsu, atstājot garšvielu veselu.
2. Turpiniet 10–15 minūtes un deglazējiet ar sarkano vīnu, palielinot siltumu, lai alkohols iztvaikotu.
3. Pievienojiet buljonu un samaziniet siltumu, tiklīdz tas sāk rādīt vārīšanās pazīmes.
4. Samaziniet vēl pāris stundas, ik pa laikam apmaisot, līdz konsistence sasniedz skaistu, glazētu, mērces cienīgu tekstūru.

Pasniedziet, liekot bagātu biezeņa porciju uz šķīvja, uzliekot divas desiņas pār kartupeļiem un uzlejot nedaudz sīpolu mērces virsū, lai pabeigtu.