Recept detail

Biefstukken: Alles samen vacuumeren en sousvide garen bij 53°C (medium) in de stoommodus gedurende 60 minuten. De gaarheid van rare tot welldone kan worden ingesteld via de temperatuur: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Vervolgens het vlees uit de zak nemen, iets droog deppen en kruiden (14 g zeezout op 1 kg vlees). De combistoomoven voorverwarmen op 225°C in de combistoommodus, 25% vochtigheid, 70% ventilatorsnelheid met een gecoate grillplaat. Na het voorverwarmen de faersensteaks grillen, naar gewenste bruining gedurende ongeveer 4 tot 8 minuten. Gemarineerde gegrilde maïs: Alles samen vacuumeren en in de stoommodus bij 83°C gedurende 70 minuten sousvide garen. Vervolgens uit de zak nemen, droog deppen en marineren met de volgende marinade. Maïs marinade: De combistoomoven voorverwarmen op 225°C in de combistoommodus, 25% vochtigheid, 70% ventilatorsnelheid met een gecoate grillplaat. Na het voorverwarmen de maïs grillen, naar gewenste bruining gedurende ongeveer 2 tot 4 minuten. Gesmoorde tomaten: Alles samen goed roeren en in een gecoate GN-container doen en bij 70°C in de heteluchtmodus gedurende 30 minuten in de combistoomoven smoren, vervolgens de tomaten eruit nemen en de fond zeven, deze wordt verder gebruikt voor het tomatenragout. De gesmoorde tomaten dienen als groentegerecht bij de maïs, of als decoratie. Tomatenragout: Alles nu samen in een gecoate GN-container doen en in de combistoomoven bij 160°C in de heteluchtmodus met geopende stoomklep laten stoven gedurende ongeveer 20-25 minuten, met een ventilatorsnelheid van 70%. Kroketten van de kookbanaan: Groene kookbanaan in een frituurmandje doen en in de combistoomoven stomen bij 99°C en 50% ventilatorsnelheid gedurende 45 minuten. Vervolgens de bananen uit de schil halen en fijnstampen. Met andere ingrediënten tot een fijn mengsel kneden, kroketten vormen en paneren met bloem, plantaardige melk, paneermeel of panko. Spuitvet of fase graag met paprikaprocent gebruiken: De kroketten hiermee insprayen of insmeren en in een frituurmandje doen, in de voorverwarmde combistoomoven frituren bij 180°C in de heteluchtmodus gedurende 14 minuten, ondertussen een of twee keer draaien.