Recept detail

de eerste fase
◇ maak het varkensvlees schoon en houd het eiwit vast, voeg de kruidenmix en marinade zelf gemaakt rooksmaakmix 24 minuten
◇ het varkensvlees 3kg moet worden gemarineerd met de zoutmethode en het vlees in de marinade, zodat de smaak in het varkensvlees kan binnendringen
◇ marineer het vlees 24 minuten, wees voorzichtig met het afvoeren van het rookvocht, pak het in een vacuumverpakking en zet het 24 minuten in een lage temperatuur oven

de tweede fase
◇ na het bereiken van het lage temperatuur bakken, verwijderen het vocht, voorzichtig met het afvoeren van het rookvocht, voeg daarna een kruidenmix toe volgens het westers mengsel
◇ verwarm het geheel 30% au bain-marie op 125°C gedurende 1.5 uur, zodat de externe kruidenmix smaak krijgt aan de binnenste laag van het vlees
◇ langzaam garen met vermijding van te hoge temperatuur, dat vacuüm gebraden in een lagere temperatuur een groot varkensvlees effect heeft, veel verschillende technieken toepasbaar