De verse zalmfilets met huid schoonmaken, eventueel graten verwijderen en in porties snijden.
De zalm kruiden en in de voorverwarmde combisteamer bij 220°C pure hitte op een AMT grillplaat met de huidzijde naar boven gedurende 5 minuten grillen.
Zalm vervolgens direct snelkoelen of schockvriezen.
Voor de kruidenboter boter verwarmen en het xantha met de staafmixer erdoor mengen.
De boter verdelen, voor de tagliatelle alleen met zout kruiden, voor de groenten zout, peper en suiker en eventueel gehakte kruiden toevoegen.
De tagliatelle in kokend gezouten water al dente koken, afgieten, met kruidenboter mengen. Direct snelkoelen om de beet te behouden. In plaats van kruidenboter kan ook een dillenolie worden gebruikt.
De groenten naar wens in plakken snijden of toernieren. In de combisteamer bij stoom 99°C afhankelijk van de gewenste gaarheid gedurende 3-5 minuten stomen, met kruidenboter marineren en direct snelkoelen.
Voor de citroenschuim visbouillon, witte wijn, room aan de kook brengen en iets laten inkoken. Afmaken met citroensap, Nolly Prat, zout, suiker en cayenne. Met een beetje zetmeel of xantha binden. De saus in een ISI-fles doen en met 1-2 patronen beluchten, afhankelijk van de grootte van de fles. Tot het serveren warmhouden in een bain-marie.
Bij het serveren:
De combisteamer in de inschuif-Timmer-modus bij combi-stoom 130°C, 30% LF en 80% ventilatorsnelheid laten draaien.
Een portie tagliatelle met een vleesvork of pincet draaien en in het midden op een bord presenteren. De groenten aan de zijkant in de pasta steken. Het gegrilde (ontdooide) zalmfilet op de tagliatelle leggen. Het bord in de combisteamer voor 4-5 minuten (afhankelijk van de dikte van het zalmfilet) regenereren.
De citroenschuim uit de ISI-fles voorzichtig over de zalm en de pasta verdelen en garneren met kruiden, citroenschil, enz.
