Szczegóły przepisu

Najpierw przygotujemy Craquelin. Z zimnego masła, mąki i cukru (ewentualnie barwnika spożywczego) rękami formujemy ciasto. Przenosimy je między dwa arkusze papieru do pieczenia i wałkujemy na grubość ok. 5mm. Usuwamy jeden arkusz papieru do pieczenia, z płatu wycinamy kółka i odkładamy do schłodzenia.

Następnie przygotujemy ciasto parzone. Wodę, mleko, masło, cukier i sól gotujemy. Gdy płyn zacznie wrzeć, zdejmujemy garnek z ognia i mieszamy mąkę. Gdy mąka połączy się z płynem, wracamy garnek z ciastem na ogień i na średnim ogniu wolno parzymy. Gdy ciasto zacznie przywierać do dna garnka, zdejmujemy z ognia. Ciasto przenosimy do miksera, gdzie ciasto pozostawiamy do ostygnięcia pod mieszaniem. Gdy ciasto ostygnie, stopniowo dodajemy ubite jajka. Gotowe ciasto przenosimy do worka cukierniczego z ozdobną końcówką i wyciskamy na blachę równe stosiki. Na ułożone ciasto kładziemy wycięte kółka Craquelinu i pieczemy w piekarniku konwekcyjnym na gorącym powietrzu z otwartą klapą, 160°C, 25 minut. 

Na krem rozpłaszczamy cukier na karmel, do niego dodajemy masło, sól maldon, pastę orzechową (pasta z orzechów laskowych) i pastę miso. Schłodzoną śmietanę ubijamy na sztywno i dodajemy aromatyzowany karmel, a jeszcze przez chwilę ubijamy. Gotowym kremem napełniamy schłodzone choux au craquelin.