Detalhe da receita

*limpar moeda de cobre 1kg
1. Em uma panela em fogo médio-baixo, derreta o açúcar granulado em 200ml de água e reduza a um xarope.
2. Resfriar.
3. Ligue o forno a vapor a 75°C.
4. Coloque o funcho e o xarope em um saco sous-vide.
5. Cozinhe a vapor por 20 minutos ou até que o funcho amoleça.
6. Retire o funcho e deixe escorrer.
7. Ligue o forno em calor seco a 120°C.
8. Espalhe o funcho em uma forma GN apropriada para forno e asse por 10 minutos.
9. Ligue o forno em calor seco a 170°C.
10. Abra a massa e forre uma forma GN untada.
11. Cubra a massa com papel manteiga úmido.
12. Transfira as moedas para a forma e espalhe para que todo o papel manteiga esteja coberto.
13. Asse por 20 minutos ou até que a massa endureça.
14. Retire as moedas e o papel manteiga e asse por mais 7 minutos.
15. Enquanto isso, prepare o recheio batendo o creme, açúcar de confeiteiro, 35g de gema de ovo
e mistura de ovos em banho-maria ou em fogo muito baixo.
16. Quando a base da crosta doce estiver quase pronta, diminua a temperatura do forno para 120°C.
17. Enquanto a base ainda estiver quente, despeje o recheio e continue assando por mais 10 minutos
ou até que o recheio tenha cozinhado até uma textura suave, antes que talhe.
18. Decore o topo da torta com o funcho cortado em fatias finas no sentido do comprimento, polvilhe o açúcar Demerara e caramelize com um maçarico antes de servir.