Detaliu reteta

1. Clătite de dovleac: amestecați bine carnea de dovleac, sare de mare, piper alb și ulei vegetal și puneți într-un recipient GN antiaderent, apoi grillați în combi-steamer, la 180°C în modul de aer cald cu clapeta de abur deschisă și viteza ventilatorului de 70%, timp de 20 de minute, apoi lăsați să se răcească complet. 2. Dovleacul răcit, ouă întregi, făină, lapte, unt, ghimbir, sare de piatră și nucșoară în amestecător de mare putere se amestecă până se obține un aluat foarte fin și omogen. 3. Preîncălziți combi-steamerul la 220°C, 25% umiditate, viteza ventilatorului de 60%. Folosiți o tavă de copt închisă și antiaderentă. Distribuiți aluatul de clătite subțire pe tăvile de copt și lăsați la copt timp de 2 minute. Sfaturile noastre: folosiți un temporizator pentru cuptor. 4. Umplutură de carne de vânat: prelucrați ingredientele într-un amestecător de mare putere până obțineți o umplutură fină. Sfaturile noastre: folosirea unui pacojet. 5. Spate de cerb în crustă de clătite: ungeți spatele de cerb cu ulei de floarea-soarelui, apoi condimentați, puneți pe o tavă de răsturnare antiaderentă și prăjiți în combi-steamerul preîncălzit: 220°C combinat cu aburi, cu 25% umiditate timp de 3 minute, apoi răciți rapid. Ungeți clătita cu umplutura, apoi așezați spatele de cerb prăjit și rulați. Apoi gătiți în combi-steamer. Aburi combinate de 160°C cu o umiditate de 25%, la o viteză a ventilatorului de 70% până la o temperatură centrală de 54°C. Apoi tăiați în felii groase și serviți peste legume.