Podrobnosti recepta

Smoked Wels filete (s kožo brez drobovja celo): vakuumirajte filete Welsov, vodo in morsko sol skupaj ter pustite 48 ur hladno počivati. Nato odstranite filete in jih operite. Nato dimite in jih kuhajte v kombiniranem paru, kot sledi: pripravite dimni modul in ga napolnite z dimnim materialom. Za aromatiziranje dima lahko na lesene čipse dodate tudi naslednje: vejice rožmarina, pumpernickel, kavno zrno, čebulo. Ribe položite na rešetko v kombiniranem paru in dimni modul postavite v kombinirani par. Postopek kuhanja je naslednji: 40°C vroč zrak s popolnoma odprtim ventilom za paro / 100% ventilator / 20 minut. Vklopite dimni modul na stopnjo 2.
Pavza 30 minut 45 sekund. Nato 80°C suha toplota / 50% ventilator / KT 55°C / zaprt ventil za paro.
Sousvide hruška: vakuumirajte po 4 hruške, eno tonka fižol in 500 ml Riesling pri 82°C v načinu paro z 50% hitrostjo ventilatorja 60 minut, nato odcedite in razrežite 5 hrušk na polovico, odstranite pečke in jih narežite na rezine, preostale hruške hranite za nadaljnjo predelavo. Zbrani hruškov fond pustite na toplem.
Gorgonzola mousse: raztopite želatino v toplem sous-vide hruškovem fondu, nato stepajte z gorgonzolo in creme fraiche. Dodajte hruškovo pire in nadaljujte s stepanjem, nato pa vmešajte smetano, stepeno do 90 %.
Paradižnik: paradižnike narežite na zelo tanke rezine in jih sušite v kombiniranem paru pri 50°C v načinu vročega zraka pri odprtem ventilu za paro in 60% hitrostjo ventilatorja 9 ur.
Marinirana špinača: špinačo začinite z vinaigrette in takoj postrezite.
Mojito – vinaigrette: vse skupaj zmešajte v močnih mešalnikih.

Vse postavite na krožnik in okrasite s svežimi vejicami kopra.