Detalj recepta

Dimljeno filete somca (sa kožom, bez kostiju, u celini): filete somca, vodu i morsku so vakuumirati zajedno i ostaviti da odstoji hladno 48 sati. Zatim izvaditi filete i oprati ih. Zatim dimiti i kuvati u kombinovanom paru kako sledi: pripremiti dimni modul i napuniti ga dimnim materijalom. Za aromatizaciju dima, na drvenim čipsima se može dodati i sledeće: grančice ruzmarina, pumpernikl, zrna kafe, crveni luk. Riblje filete staviti na rešetku u kombinovanom pariću i postaviti dimni modul u kombinovani parić. Proces kuvanja je sledeći: 40°C suvi zrak sa potpuno otvorenom ventilacijskom otvorom / 100% ventilator / 20 minuta. Uključiti dimni modul na stepen 2.
Pauza od 30 minuta i 45 sekundi. Zatim 80°C suva toplota / 50% ventilator / KT 55°C / zatvorena ventilacijska kapa.
Sousvide kruške: Svaka 4 kruške, jedna tonka zrna i 500 ml Rieslinga vakuumirati i kuvati na 82°C u paru sa 50% brzinom ventilatora tokom 60 minuta, zatim procediti i prepoloviti 5 krušaka, očistiti od semena i seći u oblike fanova, preostale kruške čuvati za dalju obradu. Ulje uhvaćeno od krušaka držati toplo.
Gorgonzola mus: Želatin rastvoriti u toplom ulju od krušaka, zatim izmiksati sa gorgonzolom i kremom fraiš. Dodati pire od krušaka i nastaviti da miksamo, zatim pažljivo umešati kremu koja je čvrsto tučena do 90%.
Paradajz: Paradajz se seći na veoma tanke kriške i sušiti u kombinovanom pariću na 50°C u režimu suve toplote sa otvorenom ventilacijskom kapom i brzinom ventilatora od 60% tokom 9 sati.
Marinirani spanać: Spanać začiniti vinagetom i odmah poslužiti.
Mojito – vinagreta: Sve zajedno montirati u visokom mikseru.

Sve servirati na tanjiru i ukrasiti svežim grančicama kravljeg kopra.