Tarif detayı

Kum Pancarının Kumda Pişirilmesi: Yumurta aklarını çırpın, ardından nişastayı ekleyin ve kumla karıştırın. Pişirme kağıdı ile kaplı bir tepsiye biraz kum koyun (aşınmış kum nedeniyle tepsinin zarar görmemesi için pişirme kağıdı kullanın). Kekik (10 g) yerleştirin ve üzerini yağla yağladığınız kum pancarını yerleştirin, kalan kumla kaplayın ve 190°C'de kombi buharlı fırında 80% fan hızıyla 45 dakika pişirin.
Pişirdikten sonra kum kabuğunu kesin ve kum pancarını kabuğundan çıkarın, dikkatlice soyun ve servis yapın.
Soğan Külü: Sebze soğan yapraklarını yan yana bir delikli tepsiye koyun ve başka bir delikli tepsiyle kapatın. Daha sonra kombi buharlı fırında 200°C'de 60% fan hızında 25 dakika pişirin, ardından ters çevirin ve aynı ayarlarda 25 dakika daha pişirin ve buhar tahliye kapakları açık olsun. Siyah yanmış soğan yapraklarını kombi buharlı fırından alın, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra soğanları esmer şeker (10 g), karabiber (1 g) ve deniz tuzu (2 g) ile bir mikserde kül haline getirin.

Sous-vide Parmak Havuçu: 600 g parmak havucu, 100 ml havuç suyu, 5 g pancar pekmezi, 2 g kekik, 2 g deniz tuzu ve 10 g tereyağı - hepsini birlikte vakumlayın ve sous-vide 68°C'de 4 saat pişirin, ardından kombi buharlı fırından çıkarın ve bir süzgece koyun, suyu toplayın ve sıcak tutun.

Sous-vide Pancar: 600 g soyulmuş ve doğranmış pancar, 100 g pancar suyu, 5 g pancar pekmezi, 2 g deniz tuzu, 2 g taze kekik ve 10 g tereyağı - hepsini birlikte vakumlayın ve sous-vide 68°C'de 4 saat pişirin, ardından kombi buharlı fırından çıkarın ve bir süzgece koyun ve suyunu toplayın.

Pancardan Jel: 0,5 g öğütülmüş kimyon, 0,5 g beyaz biber, 5 g deniz tuzu, agar agar ve 350 ml pancar suyu bir tencerede karıştırın, böylece topak kalmasın, her şeyi kaynatın ve yaklaşık 3 dakika kaynatın, ardından doğrudan folyo ile kapatın (kabarma oluşmaması için) ve soğutun. Soğuduktan sonra kalan pancar suyu (150 ml) ile yüksek güçlü mikserde yaklaşık 8 dakika karıştırın.

Zencefilli Mango Mus'u: Krema %90 kıvam alıncaya kadar çırpın.
Jelatini soğuk suda ıslatın, ıslattıktan sonra ılıtılmış havuç suyunun (100 ml) içinde çözün. 100 g krem peynir çırpın ve yavaşça havuç suyuna ekleyin, mango püresi (200 g), zencefil püresi (2 g) ve beyaz biber (0,1 g) ekleyin ve ardından kremayı (70 g) katın, tatlayın ve soğutun. Servis yaparken sıcak bir kaşıkla toplar kesip çıkarın. 20-30 adaçayı yaprağı ile süsleyin.