Деталі рецепта

Червона буряк, запечена в піску: збити білки, потім додати крохмаль і змішати з піском. Трохи піску викласти на деко, застелене пергаментом (використовуйте пергамент, щоб не пошкодити деко грубим піском). Покласти тим'ян (10 г) і зверху покласти червону буряк, змащену олією, накрити залишком піску та запікати в комбі пароварці при 190°C у режимі конвекції з швидкістю вентилятора 80% протягом 45 хвилин.
Після запікання надрізати пісочну корочку та вийняти буряк з корочки, обережно знімати шкірку і подавати.
Цибульна попіл: покласти шматочки овочевої цибулі поруч один з одним на перфороване деко та накрити іншим перфорованим деком. Потім запікати в комбі пароварці протягом 25 хвилин у режимі конвекції при 200°C зі швидкістю вентилятора 60%, потім перевернути і додатково запікати ще 25 хвилин при тих же налаштуваннях і з відкритою кришкою для пари. Вийняти чорні обгорілі шматочки цибулі з комбі пароварки та дати їм охолонути. Після охолодження подрібнити цибулю з коричневим цукром (10 г), перцем (1 г) та морською сіллю (2 г) у блендері до стану попелу.

Су-від морква: 600 г моркви, 100 мл морквяного соку, 5 г цукрового буряка, 2 г тим'яну, 2 г морської солі та 10 г масла - вакуумувати все разом та готувати су-від протягом 4 годин при 68°C, потім вийняти з комбі пароварки та покласти в друшляк, при цьому зібрати сік і зберігати в теплі.

Су-від буряк: 600 г очищеного та нарізаного червоного буряка, 100 г соку з червоного буряка, 5 г цукрового буряка, 2 г морської солі, 2 г свіжого тим'яну та 10 г масла - вакуумувати все разом та готувати су-від протягом 4 годин при 68°C, потім вийняти з комбі пароварки та покласти в друшляк та зібрати сік.

Гель з буряка: 0,5 г меленого кмину, 0,5 г білого перцю, 5 г морської солі, агар-агар та 350 мл соку з червоного буряка у каструлі перемішати так, щоб не було грудочок, довести до кипіння і варити близько 3 хвилин, потім відразу накрити плівкою (щоб не утворилася шкірка) та охолодити. Після охолодження змішати з рештою соку з червоного буряка (150 мл) у потужному блендері протягом приблизно 8 хвилин.

Мангочний мус з імбирем: збити вершки до 90% стійкості.
Замочити желатин у холодній воді, після замочування розчинити його в теплому морквяному соку (100 мл). Збити 100 г вершкового сиру і повільно ввести його в морквяний сік, додати мангову м'якоть (200 г), імбирне пюре (2 г) та білий перець (0,1 г), а потім обережно вмішати вершки (70 г), посолити та охолодити. Перед подачею збирати кульки теплим ложкою. Для декору використовувати 20-30 листків шавлії.