Деталі рецепта

М'ясо: Усі спеції покласти в миску і втерти в м'ясо. Потім помістіть м'ясо в 100 мм AMT жаровню і помістіть в попередньо розігрітий комбі-котел на конвекції при 200°С на 10 хвилин. На другому етапі готувати м'ясо при 75°С з 30% комбінованої пари протягом 12 годин вночі. Коли м'ясо стане м'яким, його можна розірвати за допомогою двох вилок. Пробна закваска: Розчиніть дріжджі в теплому молоці, змішайте з іншими інгредієнтами та накрийте вологим рушником. Дайте заквасці постояти близько 30 хвилин при 35 градусах та половинній швидкості вентилятора в комбі-котлі.
Основне тісто: Змішати всі інгредієнти основного тіста та додати до пробної закваски. Тісто знову накрити та залишити на 30 хвилин при 35 градусах та половинній швидкості вентилятора в комбі-котлі. На посипаній борошном робочій поверхні сформуйте кульки (приблизно 80 г) з тіста та викладіть їх на плоску AMT лист для випічки. Кульки знову накрити вологим рушником і залишити на 30 хвилин при 35°С та половинній швидкості вентилятора в комбі-котлі. Змастіть булочки жовтком і випікайте в попередньо розігрітий комбі-котлі при 200°С близько 30 хвилин до золотистого кольору.
Завершення бургеру:
У комбі-котлі на 200°С конвекції розігрійте рифлену AMT лист для випічки та легенько підсмажте розрізані булочки на зрізаній стороні. Вийміть булочки з печі, покладіть м'ясо, чеддер та бургерний соус на ваш смак і помістіть в комбі-котел на одну хвилину, поки сир не розплавиться.