Деталі рецепта

Свинину очищаємо від кісток, солимо, перчимо та посипаємо меленим кміном. Яблука нарізаємо на часточки і викладаємо у глибокий GN разом із усіма спеціями, зверху кладемо свинину.
Обережно заливаємо яблучним соком і накриваємо кришкою або щ плотно закриваємо фольгою. Вставляємо в конвектомат і повільно томимо всю ніч.

Після термічної обробки обережно зливаємо бульйон і редукуємо разом з невеликою кількістю цільнозернової муки. Свинину даємо охолонути для легшої обробки, а потім нарізаємо на порції.

Тим часом готуємо „крякаючий” хруст. Відведену шкуру нарізаємо на тонкі смужки, легенько солимо та викладаємо на низький емальований деко з пергаментом, накриваємо пергаментом і другим низьким деком так, щоб шкура була притиснута на місці і не рухалася по деку під час випікання. Вміщуємо в попередньо розігрітий конвектомат і випікаємо на вищевказаній програмі близько 30 хвилин. Пильнуйте, щоб шкура не підгоріла і не погіршилася. Вона повинна чудово булькати і хрустіти.