Деталі рецепта

Дрібно нарізати пумперкель і трохи підсмажити на маслі. Після цього змішати з вареною квашеною капустою і поставити охолоджувати.
Майс-пейліс очистити, сплющити в довжину навпіл і розкатати товщиною приблизно 3 мм.
М’ясо приправити сіллю та перцем, начинити квашеною капустою та згорнути. Закріпити за допомогою кухонної нитки або голки для рулетів. Розігріти комбі-димар Retigo до 180°C на режимі гарячого повітря і готувати рулети на жаровій пластині приблизно 10 хвилин. Охолодити готові рулети в швидкоохолоджувачі.

Гриби для равіолі грубо нарізати, разом з кубиками шалотів сильно обсмажити на оливковій олії, приправити сіллю, перцем та розмарином. Продовжити обсмажувати, ліквідувати білим вином, додати сметану та дати всьому потушкуватись 2-3 хвилини. Тепер загусити панірувальними сухарями, поки не утвориться легка щільна маса. Потім охолодити в швидкоохолоджувачі.
Розкачати тісто для макаронів, начинити грибною масою і сформувати плоскі равіолі.
Готувати равіолі аль денте, швидко перемішати в розтопленому маслі і охолодити.

Наполовину розрізати виногради і видалити насіння. Цукор з маслом легенько карамелізувати на сковороді, ліквідувати білим вином та додати виноград. Усе швидко перемішати, а потім охолодити.

Для жусу Верджус обережно розігріти легкий курячий жус і приправити верджусом. За необхідності, трохи уварити і загусити крохмалем.

На подачі викласти 3-4 холодні равіолі на тарілці та покласти зверху холодний розрізаний рулет. Тепер у комбі-димарі Retigo при комбідиманні 135°C при 35% ВР і 80% вентилятора відновити протягом 6 хвилин. В Retigo Blue Vision краще використовувати таймер для завантаження.
Підігріти жус Верджус та виноград. Витягти відновлену тарілку з димаря, трохи полити жусом і прикрасити кількома виноградинками та гілочкою розмарину.

Замість равіолі можна подати також фінішні тальятелле з обсмаженими лісовими грибами.